Как часто вы покупаете целую рыбу? Возможно, не так часто. Все по причине того, что вы не знаете как разделать рыбу. Сегодня мы решим эту проблему! Мы продолжаем серию видео про рыбу и сегодня поговорим о том, как разделать рыбу: просто, быстро и, главное, чисто!

Смотреть видео — Как разделать рыбу

Напомню, что я рекомендую покупать рыбу целиком, для того чтобы у вас была возможность есть разные части рыбы и не есть сильно переработанное мясо или рыбу, когда мы говорим о покупке только филе, стейков или уже подготовленной рыбы. Мы не можем видеть качество рыбы, когда покупаем уже обработанное мясо, мы не знаем ее историю. В прошлом видео мы рассказали вам с Дмитрием о том, как правильно выбирать рыбу, обязательно посмотрите если вы его не видели.

Сегодня, с моим другом-поваром Дмитрием Хохловым, мы покажем как правильно и легко разделать рыбу.
Перед нами рыба 3 кг и мы с вами сделаем из нее заготовки для семьи из 3-4 человек на неделю, может быть даже чуть больше. Сделаем заготовку для рыбного бульона, на основе которого можно готовить блюда, можно варить какие-то супы. Плюс, мы с вами подготовим части для засолки и части для приготовления различных блюд: для запекания или для жарки.

У многих возникает страх перед разделкой рыбы. Мы покажем как это сделать быстро и безболезненно, так что, пожалуйста, не пугайтесь и экспериментируйте на своей кухне!
Все на самом деле не так сложно как кажется и бояться здесь особо нечего!

Подготовка к разделке рыбы.

Перед разделкой рыбы, в первую очередь, моем ее под струей проточной воды: от слизи и от всего лишнего.
Потом мы застилаем нашу столешницу простой пищевой пленкой. После того как рыбу вымыли, мы ее протираем от остатков воды снаружи, внутри, чтобы она у вас особо не скользила и вам было удобно работать.
Из кухонных инструментов мы будем использовать нож, ножницы — все, в принципе, нам больше ничего не потребуется.

С чего начать разделывать рыбу?

Начинаем с удаления жабр, так как они есть, а в еде мы их не используем. Для удаления жабр используйте ножницы, ими очень быстро можно их перерезать.
Следующее, что мы будем делать — удалять голову и продолжать разделывать рыбу. Старайтесь работать так, чтобы вам было удобно, если вы правша или левша, крутите рыбу, не бойтесь.

Как отрезать голову рыбе?

Отсюда первая сложность. Мы исходим из того, что нам нужно: стейки или филе.

• Если нам нужно филе, то мы режем под углом 45 градусов.
• Если мы режем стейки, то режем сразу прямо.

Мы будем делать и филе, и стейки, поэтому отрежем ее под 45 градусов до кости, прорезаем, переворачиваем, с другой стороны точно также: прорезаем до кости, упираемся, чуть надавливаем и все.

Какого размера должны быть стейки?

В среднем, два пальца, это нормальная порция для любого человека. То есть отмерили, точно также прорезаем до кости, переворачиваем. Второй срез опять точно также примерно два пальца, прорезаем до кости.

Когда мы разрезали стейк, очень интересно посмотреть на срез рыбы.

По срезу рыбы мы точно также можем проверить рыбу: перед нами рыба дикая либо рыба которую вырастили на ферме.
Посмотрите, если вы видите белые прожилки достаточно активные, жировые, чем они больше, значит тем меньше двигалась рыба. В такой рыбе больше жира, чем белка. Соответственно, чуть меньше Омега-3. Поэтому наши опасения и наши рассуждения о том, была ли эта рыба дикая или это была рыба из фермерства, подтвердились на срезе. В этом нет ничего плохого, просто это важно учитывать.

Сильно рыбу давить не надо. Очень важно, чтобы нож был очень острый, потому что лосось рыба нежная, если будете сильно давить мясо будет рваться.

Как разделать рыбу на филе.

Для этого вам надо удобно уложить тушку, чтобы она у вас по столу не ездила, чтобы вы не поранились. Вы можете использовать полотенце или обычную бумагу.

1. Находите кость,
2. Упираетесь в нее ножом подреберно,
3. Делаете легкий надрез по всей длине, чувствуете ножом кость и вдоль нее легкими движениями, просто ведете, прорезая все что попадается на пути ножа.

Не спеша, не торопясь, чтобы руки не скользили используйте полотенце или бумагу. Первое филе снято! Мы не удаляли плавники и не удаляли кожу — это все потом мы пустим в бульон. Тоже самое с другой стороны, по кости, не спеша.

От остроты ножа зависит насколько этот процесс будет плавным, насколько аккуратно вы разделаете рыбу.

Может ли получится так у всех?

Конечно! Чуть-чуть потренироваться и все, всего пару рыбин и все в порядке!

Итак, у нас получилось разделать рыбу на два целых филе и хребет.

• Хребет надрезаем, это пойдет на суп, на нем осталось мясо — будет ароматный бульон. Получился набор для ухи: если вы едете за город, если вы готовите бульоны, то это идеальная основа для их приготовления.
• Одно филе мы засолим, а одно будем жарить.

Как обработать филе, что нам надо удалить?

Смотря что мы хотим делать.

Например, один пласт мы будем солить. Для засолки чешую с рыбы счищать необязательно, отрежем жирные брюшки, кто-то, кто любит, может оставить жирные брюшки, но я считаю что лучше срезать. Срезаем прямо по окончанию ребер, это у нас пойдет потом на суп, в бульон, либо можно отдельно посолить. Это более жирная часть рыбы, одна из самых жирных частей.

Потом подрезаем все плавнички, что у нас остались, просто защищаем. Это только кажется сложно, но на самом деле, достаточно просто один раз это сделать.

Если где-то остались реберные кости, то их подрезаем, просто под них ножом.

Главное — все делать не спеша, берегите пальцы: их у вас всего десять!

Все лишнее, то что не потребляется, мы срежем: косточки от позвоночника, тоже все вырезаем аккуратненько.

Расскажем про цвет рыбы.

Сейчас многие фермеры хитрят и в корма добавляют красящие различные реагенты, которые окрашивают тушку рыбы и делают ее более яркой.
На самом деле дикое мясо будет более бледным и не таким красивым! Оно будет невзрачным на вид.
Это сделано исключительно чтобы привлечь взгляд покупателя и повысить аппетит: вы когда приходите в магазин, вы видите ярко-красную тушку рыбы и вам хочется сразу ее купить, потому что она вам кажется самой сочной и что она будет самой вкусной, на самом деле это обман.

Как удалить кости из филе рыбы?

У нас остались здесь косточки, те, которые нужно будет удалить. Это делается просто: просто вдоль мяса проводим кромкой ножа и все эти маленькие косточки удаляются, те которые остались, их можно удалить специальными щипцами для рыбы, либо щипчиками для ногтей, но когда нет ни того, ни другого, можно попробовать вытащить ножницами.

Если надеть перчатки, то этот процесс будет менее безболезненным.

Немного про засолку рыбы.

Один из важных аспектов для засолки рыбы: мы стараемся брать середину тушки, это самая средняя часть, самая толстая.
Солить можно любую часть, хоть хвост, но самая сочная — это середина. Хвост, из-за того что он по всей своей толщине разный, засолится по-разному и поймать золотую середину будет сложно: рыба будет либо недосоленная, либо очень соленая. Чтобы этой проблемы избежать, мы просто эту часть отрезаем и оставляем только середину. Мы убрали все кости, чешую не чистили, будем солить прямо на коже с чешуей.

Остальное используем потом на суп, пасту, либо просто пожарим.

Сколько в обработанном виде может храниться замороженная рыба?

Если вы ее правильно упакуете в пакетик, а еще лучше в домашний вакуум, то это еще больше продлит срок.

Но и без вакуума рыба будет лежать от двух недель до месяца.

Охлажденная рыба после заморозки может лежать спокойно не теряя своих вкусовых качеств, она не испортится, но чем дольше она лежит в заморозке, тем больше она морозится и теряются ее вкусовые качества.

Как срезать кожу с рыбы?

Начинаем снимать с хвоста, где меньше всего мяса. То есть мы подрезаем до кожи, чуть-чуть прорезаем ее, потом, чтобы вам было удобнее держать, протыкаем в хвосте дырочку, вставляем в нее палец, держим и просто не спеша, легкими движениями по коже ведем до самого конца.

Можно ли использовать кожу рыбы?

Ее можно оставить для бульона. Аромат и весь вкус рыбы — это в коже. У рыбы без кожи чуть-чуть меняется вкус, он не такой яркий. Все черные прожилки — это абсолютно съедобно, ничего больше убирать не надо. Филе готово!

Друзья, очень важный момент, когда вы покупаете тушку рыбы, она стоит значительно дешевле, чем филе. Покупая тушку вы значительно экономите, и получаете при этом высококачественный продукт, который вы сами обработали и вы уверены в том, как вы это сделали.

Что у нас получилось после разделки?

• Невероятно сочный набор для ухи, супа или рыбного бульона на 5 литров.
• Мы подготовили кусок филе на коже, чтобы его засолить.
• Еще кусок филе для запекания или для супа.
• Половинка тушки в виде филе без кожи и костей.
• А также два стейка, чтобы пожарить на гриле.

Процесс занимает действительно 10 минут, он не такой уж и грязный, мы просто соберем пленку и кухня будет чистой, а при использовании перчаток руки не будут пахнуть рыбой.

В следующем видео мы покажем как организовать засолку рыбы на кухне, как это сделать без лишних ингредиентов, Обязательно оставляйте комментарии внизу поста. И подписывайтесь на мой YouTube канал, чтобы не пропустить новые видео.