Сегодня поговорим про оливковое масло польза или нет? Обсудим, какое оливковое масло лучше, можно ли использовать оливковое масло для жарки, а самое главное я расскажу, чем полезно оливковое масло.

В зависимости от степени зрелости оливок, используемых для производства масла, оно будет иметь более или менее выраженный вкус. Это называется «фруктовостью» оливкового масла. Как и вино, оливковое масло, изготовленное из более спелых фруктов, будет более мягким на вкус и более насыщенным, если фрукты собраны раньше.

Какое бывает масло?

Качество масла обычно определяется его названием. Различают:

• Оливковое масло extra virgin  , полученное из отборных оливок, отжатых очень быстро после сбора урожая. Чтобы считаться extra virgin, масло должно иметь кислотность ниже 0,8%
• Оливковое масло первого отжима , оливки из которого были отжаты через несколько дней после сбора урожая. имеет немного более высокую допустимую свободную кислотность, до 2%. Это также масло «первого отжима», но в его состав могут входить некоторые оливки, которые не идеальны.
• Обычное оливковое масло иногда называют «classic», «light-tasting» или «pure» — хотя использование последнего термина не рекомендуется.) Обычно оливковые масла ранжируются по интенсивности вкуса от большего к меньшему: extra virgin olive oil, (classic) olive oil и light-tasting olive oil.
• Olio Nuovo, Olio Novello или новое оливковое масло
• Рафинированное оливковое масло: производится из оливок, которые не прошли отбор для получения масел первого отжима. Рафинированное оливковое масло также извлекается механически без использования химикатов. Все или почти все свободные жирные кислоты нейтрализуются в процессе рафинирования.

Все эти термины означают одно и то же: масло, которое было отжато совсем недавно. Когда оливковое масло впервые извлекается, оно имеет ярко-зеленый цвет и необычайно пряный и интенсивный вкус. После розлива в бутылки этот цвет и интенсивность естественным образом смягчаются и становятся «нормальными».

Масла с фруктовым «старинным вкусом»

Масла с фруктовым «старинным вкусом» производятся из оливок, которые созрели перед отжимом, поэтому они являются маслами первого отжима. Они отличаются друг от друга защищенным обозначением происхождения, гарантией качества и производства, которое бережно относится к фруктам.

• Зеленые фруктовые масла характерны для масел, полученных из оливок, собранных в начале сезона, с октября. Зеленые фруктовые масла ценятся за их свежие и растительные ноты, а также за возможную горчинку, называемую «яркостью». Это оливковые масла с самым высоким антиоксидантным потенциалом благодаря высокому содержанию полифенолов. Зеленое фруктовое оливковое масло будет прекрасно сочетаться с вашими салатами и блюдами на основе солнечных овощей летом, которые оно пробудит своим сильным характером.
• Спелый фруктовый — это масло из оливок, собранных в период созревания, примерно с ноября по декабрь. Это особенно тонкий и нюансированный фруктовый вкус, который обязан своей деликатностью давлению, происходящему быстро после сбора. Таким образом, спелые оливки не успевают ферментироваться вне дерева. Спелое фруктовое масло раскрывает все свои ореховые ароматы, когда его сбрызгивают горячим блюдом, но оно порадует взыскательных гурманов во всех типах блюд.
• Черный фруктовый получается, когда оливки, собранные в зрелом виде, хранятся несколько дней перед первым отжимом. Это дает оливковое масло со старомодными вкусами, деревенский и аутентичный продукт, который часто демонстрирует древесные ноты грибов или даже шоколада или ванили для тех, кто умеет прислушиваться к своим вкусовым рецепторам… Черное фруктовое масло придаст округлость и характер вашим рыбным, острым блюдам и зимним рецептам.

Кислотность масла

Кислотность — очень важный фактор при выборе оливкового масла. Кислотность является показателем общего качества. Например, если оливки слишком долго лежат на земле перед сбором урожая, полученное масло будет иметь более высокую измеримую кислотность. Масло, скорее всего, будет иметь немного неприятный привкус. Свободные жирные кислоты (СЖК) образуются, когда глицерин отделяется от цепи жирных кислот. Производители оливкового масла измеряют свободную жирную кислотность в процентах, что указывает на количество СЖК, которые не связаны с другими молекулами. Высокий уровень СЖК в оливковом масле, как правило, является показателем того, что масло было произведено либо из поврежденных или неправильно хранившихся перед экстракцией фруктов, либо после чрезмерной задержки между сбором урожая и прессованием. Из некачественных фруктов получается низкокачественное масло.

Если вы найдете бутылку оливкового масла, на которой указана кислотность, примите это во внимание! Многие бренды не печатают этот показатель на бутылке, но ищите более низкие показатели, если можете.

Цвет масла

Зеленое оливковое масло означает, что оливки были намеренно собраны раньше, до того, как они достигли полной зрелости, в то время как желтое указывает на масло из зрелых оливок. Одно по своей сути не лучше другого. Если вы найдете оливковое масло очень темно-желтого цвета, граничащее с коричневым, держитесь подальше! Это очень плохой показатель либо плохого качества оливок, либо очень старого масла.

Можно ли нагревать масло первого отжима?

Оливковое масло первого отжима (EVOO) предназначено только для салатов и холодных закусок. Никогда не нагревайте его! Это снижает пользу для здоровья. Так ли это?
Приготовление пищи с использованием оливкового масла на самом деле делает ее более полезной.
Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry,  показало, что фенолы и антиоксиданты из EVOO переносятся в овощи, приготовленные в нем, тем самым увеличивая их пищевую ценность.

Оливковое масло не подходит для приготовления пищи из-за его низкой точки дымления. Так ли это?
Температура дымообразования не является проблемой. Когда вы готовите еду на оливковом масле, оно редко, если вообще когда-либо, достигает точки дымления. Исследователи также обнаружили, что EVOO является самым стабильным маслом для готовки при нагревании,  согласно недавнему исследованию, опубликованному в журнале  ACTA Scientific Nutritional Health.  Это справедливо даже для длительных периодов времени и по сравнению с такими маслами, как подсолнечное и рапсовое.

Недавние исследования подтвердили, что точка дымления не является хорошим показателем окислительной стабильности, и что по сравнению с другими рафинированными маслами для готовки при высоких температурах оливковое масло первого отжима является самым безопасным и стабильным. Ссылка на исследование.

Оливковое масло, как и вино, со временем становится лучше. Так ли это?
Оливковое масло, как и все кулинарные масла, имеет ограниченный срок годности. Его следует использовать не более двух лет с момента розлива.
Чтобы сохранить качество, храните масло в прохладном, темном месте и используйте его в течение нескольких месяцев после открытия бутылки.

Советы по выбору масел

1. Оливковое масло первого отжима не улучшается с возрастом. Чем свежее, тем лучше, и прямо с завода масло — это сказочный опыт. Свежее масло может иметь неожиданно напористые привкусы горечи и остроты, которые иногда перебивают фруктовость. Эти сложные ноты ценятся знатоками, потому что они указывают на высокое качество, а диетологами — потому что они свидетельствуют о большом количестве полезных полифенолов.
2. Избегайте всего в прозрачной стеклянной бутылке, какой бы красивой и заманчивой ни была этикетка. Свет — главный враг оливкового масла; масло в прозрачной бутылке, скорее всего, потеряет большую часть своего вкуса и аромата. Ищите масло первого отжима в темных стеклянных бутылках или, еще лучше, в непрозрачных банках.
3. Прочитайте этикетку. Даже если она написана на итальянском, французском или испанском языке, вы, вероятно, сможете понять достаточно, чтобы распознать даты сбора урожая и «использовать до». Лучшие производители всегда с гордостью указывают дату сбора урожая на своем оливковом масле. Срок годности может быть немного обманчивым, поскольку обычно он составляет 18 месяцев с момента розлива, а не с момента сбора урожая.

Примеры фирм качественных сертифицированных масел

Примеры качественных сертифицированных масел

Используете оливковое масло у себя на кухне? Какое выбираете? Пишите в комментариях!