Любой уксус начинается с зерна, фруктов или овощей. Они ферментируются, превращаясь в спиртовую жидкость. Спирт в этой жидкости ферментируется в уксусную кислоту. В результате получается жидкость с сильным привкусом и некоторыми нотками исходного ингредиента — отсюда легкий яблочный привкус яблочного уксуса и тонкие виноградные нотки белого винного уксуса. Какой бывает уксус и какой уксус лучше для использования в кулинарии? Рассмотрим виды уксуса и пользу уксуса для здоровья.

Происхождение

Происхождение слова «уксус» французское, так как изначально слова были «vin aigre», что означает «кислое вино». Это было подходящее название, так как уксус по сути является спиртом, который был ферментирован второй раз под воздействием кислорода и уксуснокислых бактерий. При этой второй ферментации спирт становится кислым, давая нам уксус. Это означает, что уксус можно сделать практически из всего, что можно использовать для производства алкоголя: фруктов, зерна, овощей, меда, и так далее. Если что-то можно ферментировать в спирт, то его можно и дальше ферментировать в уксус. Общим для всех уксусов является многоступенчатый процесс ферментации.

Первое письменное упоминание об уксусе, которое мы можем идентифицировать, было у древних вавилонян около 5000 лет назад. Уксус тогда часто делали из фиников или инжира. Есть также свидетельства использования уксуса в Древнем Египте и Древнем Китае. К тому времени, когда возвысились Греческая и Римская империи (2500 лет назад), уксус был хорошо известен во всем мире.

Польза уксуса

Какая может быть польза уксуса? Например, он помогает снизить уровень сахара в крови, способствует снижению веса и улучшает здоровье сердца. Употребление большого количества уксуса может быть вредным, так как может повредить пищевод и зубную эмаль. Достаточно одной столовой ложки в день уксуса для того, чтобы получить пользу и раскрыть вкус любимых блюд.

Какой бывает уксус: популярные виды

Белый/дистиллированный уксус

Лучше не использовать в пищу, использовать для технических целей. У него нет вкуса, но яркая выраженная кислотность. Бывает разных процентов. В высокой концентрации опасен для здоровья.

Яблочный уксус

Яблочный уксус — хороший, универсальный уксус. Он недорогой, универсальный и не такой агрессивный, как белый уксус, благодаря своей тонкой, но не подавляющей фруктовости. Он одинаково хорош как в сыром виде, например, в винегретах или салатах, так и в приготовленном виде.

Белый винный уксус

Яркий, легкий вкус делает его прекрасной заправкой. Сначала чувствуется вкус уксуса, а затем остается кисловатый травянистый привкус белого вина. Идеален для белого и розового мяса, рыбы.

Красный винный уксус

Отлично подходит для тушения и рагу и в сочетании с говядиной — хотя он также является прекрасной заправкой для салата. Красный винный уксус также подходит для маринования. Красный винный уксус добавит розоватый оттенок вашему блюду и слегка фруктовые нотки. Его можно использовать в любом виде. Как и другие виды, он отлично подходит для маринадов, солений и заправок для салатов.

Хересный уксус

Хересный уксус, полученный из испанского крепленого белого вина. Выдержка от шести месяцев до десятилетий добавляет дополнительную глубину. Он «имеет привлекательный округлый, древесный вкус с оттенками карамели и ванили, но при этом совсем не сладкий”.
Он является естественным в испанской кухне, например, в гаспачо.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус имеет итальянское происхождение, первые известные упоминания о нем появились около 1000 лет назад. Он производится из сока отжатого винограда, что обеспечивает ему более высокую калорийность и содержание сахара. Он незаменим в салатах.

Бальзамический крем

Это бальзамический уксус, который «уваривают до сладкого фруктового сиропа, затем выдерживают в различных деревянных бочках. Он калориен и имеет сладкий вкус.

Рисовый уксус

Для тех, кого отталкивают более резкие уксусы, рисовый может быть отличным универсальным вариантом для заправок и быстрых маринадов. Он наиболее часто используется в азиатской кухне уже тысячи лет. Рисовый уксус производится из ферментированного рисового вина с помощью вторичного брожения, характерного для всех уксусов.
В азиатской кухне его используют в соусах, маринадах, обжаривании овощей, жарком, соусах для макания и, конечно же, суши.

Инжирный уксус

Инжир использовался в уксусе на протяжении тысяч лет, поскольку его повсеместно выращивали по всему Ближнему Востоку еще до начала письменной истории. Инжирный уксус часто используется в качестве маринада для всех видов мяса или овощей в винегрете.

Персиковый уксус

Персиковый уксус — еще один довольно специализированный фруктовый уксус, который часто используется в качестве глазури для свинины, птицы или фруктов, а также для салатов и жареных овощей, если вы хотите слегка сладковатый привкус.

Какой уксус есть на вашей кухне? Какой любите больше всего? Пишите в комментариях!