Вопрос, который часто задают в мой адрес: можно ли нагревать мёд? Сегодня в посте я расскажу можно ли нагревать мед, какие свойства меда при нагревании теряются и чем нагрев меда вреден для вас? Предыдущие посты про мёд: полезные свойства меда, мед манука. А дальше читайте, почему нельзя нагревать мед и почему мед при нагревании опасен.

Почему нельзя нагревать мед?

Мед нельзя нагревать быстро, на прямом огне. По сути, чем сильнее вы его нагреваете, тем больше вероятность снижения питательной ценности.

• Нагрев до 37°C (98,6 F) приводит к потере почти 200 компонентов, часть из которых являетсяантибактериальной.
• Нагревание до 40°C (104 F) разрушает инвертазу, важный фермент.
• Нагрев до 50°C (122 F) в течение более 48 часов. превращает мед в карамель (самые ценные медовые сахара становятся аналогами сахара).
• Нагрев меда выше 140 градусов по Фаренгейту в течение более 2 часов приведет к быстрой деградации.
• Нагревание меда выше 160 градусов в течение любого периода времени приведет к быстрой деградации и карамелизации.

Исследования доказали, что мед при нагревании изменяет свои свойства, так как нагревание меда меняет его химический состав. К счастью, жара не делает мед настолько токсичным, что может навредить вам. Состав меда меняется при нагревании, а ингредиенты ослабевают и становятся неэффективными. Тепло отрицательно влияет на ферменты, минералы, витамины и другие компоненты.

Уровни температуры в улье могут достигать примерно 95 ºF (35 ºC), а это означает, что небольшое количество тепла не повлияет на ингредиенты меда. Однако, нецелесообразно подвергать мед чрезмерной температуре, так как это влияет на мощные свойства его основных питательных веществ. Слишком много тепла повреждает эти питательные вещества и, таким образом, влияет на его питательные свойства. Это, безусловно, будет зависеть от того, насколько сильно нагревается мед, и от продолжительности.

Нагревание кристаллизованного меда помогает сделать мед жидким и с ним легче обращаться. Однако применяемое тепло невелико, и это помогает предотвратить рассеивание натуральных ингредиентов. Как правило, следите за тем, чтобы количество подаваемого тепла не превышало предела 95 ºF (35 ºC). Применение мягкого тепла к засахаренному меду может помочь сделать его жидким.

Как насчет приготовления пищи с медом?

Нагрев меда вреден, поэтому такое его использование может быть скорее вредным, чем полезным. Длительное воздействие на мед высокой температуры полностью все меняет. Независимо от того, используете ли вы гриль, микроволновую печь или любую другую посуду для приготовления пищи, чрезмерный нагрев определенно ухудшит полезные ферменты, а также повлияет на вкус. Первоначальный вкус сырого меда полностью теряется при разрушении или изменении всех его компонентов.

Нагрев меда вреден и влияет на свойства меда различными способами:

• Потеря противомикробных и антибактериальных свойств – такие ферменты, как инвертаза и диастаза, разрушаются при чрезмерном нагревании меда. Эти ферменты помогают в пищеварении и расщеплении сахара. Глюкозооксидаза, содержащаяся в меде, также теряется при нагревании. Этот фермент помогает организму бороться с бактериями и вирусами, производя перекись водорода, которая действует как дезинфицирующее средство.
• Потеря антиоксидантных свойств – мед богат антиоксидантами, помогающими нейтрализовать действие вредных радикалов в организме. Эти свободные радикалы являются единственной причиной хронических заболеваний и инфекций. Клетки также повреждаются свободными радикалами. Одним из антиоксидантов, содержащихся в меде, являются полифенолы, которые являются противораковыми средствами. Эти вещества также помогают предотвратить воспаление. Тепло разрушает это вещество.
• В пищевой промышленности нагрев используется для повышения безопасности определенных продуктов. В случае меда нагревание больше используется, чтобы сделать мед более привлекательным, потому что мед уже является безопасным продуктом для употребления в сыром виде.

Что Аюрведа говорит о нагретом меде?

В основном тексте Аюрведы,  Чарака саммита (Чарвака Самхита . Сутрастана XXVII. Стихи 243-248) говорится: «Нет ничего более серьезного, чем ама (неперевариваемое вещество), вызванное неправильным употреблением меда. Мед, если его нагреть, может быть смертельным из-за его связи с ядами». Далее в тексте описываются целебные свойства меда и его способность выступать в качестве носителя или агента «йогавахи», усиливающего свойства других продуктов или питательных веществ, принимаемых вместе с медом. Эксперты интерпретируют это так, что при нагревании меда его свойства изменяются, и его следует избегать. Свежий сырой мёд — это лекарство, наиболее эффективно используемое для уменьшения  капхи  и застойных явлений, а в небольших количествах — для балансировки  ваты .

Реакция Майера

Когда мед нагревается или готовится, сахар и фруктоза в меде меняют свой химический состав в результате эффекта потемнения, называемого реакцией Майера. Мед при нагревании или хранение меда в течение длительного периода времени увеличивает выработку токсичного вещества, называемого 5-гидроксиметилфурфуралом (ГМФ (HMF) ). Исследования  PMID: 29619623; PMCID: PMC5884753.

HMF есть не только в нагретом меде — это токсичное химическое вещество, образующееся при нагревании или карамелизации сахара, поэтому выпечка с медом — плохая идея.
Он содержится в сладких или медовых хлопьях для завтрака, хлебе, молочных продуктах, фруктовых соках и ликерах в различных концентрациях. Нагретый мед, патока, обработанный протеин и порошки сывороточного протеина являются источниками большого количества HMF.

Мед и топленое масло

Исследование показало, что нагревание меда снижает удельный вес с последующим повышением зольности, pH, HMF, потемнения, фенольной и антиоксидантной активности. Смешивание меда с топленым маслом приводит к усилению потемнения, антиоксидантов и удельного веса без изменения потребления пищи и массы органов крыс. Исследование показало, что нагретый мед (> 140 ° C) в смеси с топленым маслом производит HMF, который может оказывать вредное воздействие и со временем действовать как яд (Ushnam cha samagrutham madhu marayati). PMID: 22131701; PMCID: PMC3215355.

Любите мед? Нагреваете его при использовании? Делитесь в комментариях!