Сегодня пост для заботливых хозяек: заготовки на зиму. Практика заготовки овощей на зиму в виде квашения, соления, копчения, сушки на зиму была на Руси вынужденная. Как можно сохранить овощи, если зимы у нас такие длинные, а холодильника не было?
Эта традиция до сегодняшнего времени дошла в неполноценном виде, так как культура квашения (ферментации) потеряна и сложно выполнима. Где в квартире поставить дубовую бочку? Тем не менее, несколько важных заготовок сделать необходимо. Они помогут зимой разнообразить рацион. Август и сентябрь — это самое время для заготовок.

Расскажу вам основные Здоровые методы заготовок, которые можно применить на своей здоровой кухне. Самый главный принцип — это использование сезонных свежих и чистых овощей, средняя нарезка и минимальная обработка, НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ соль, сахар и уксус.

Здоровые заготовки на зиму

Заморозка продуктов на зиму традиционная

Традиционный рецепт заготовки на зиму — заморозить продукты. Благодаря современным устройствам и морозильным камерам мы можем сохранить продукты в самом их пике по содержанию витаминов и спелости.

В чем плюсы заморозки?

• Продукт замораживают спелым и сезонным (это касается и продуктов , купленных в магазине. Производителю не выгодно замораживать не сезонные овощи , это очень дорого).
• Потеря витаминов в растительном продукте происходит в момент сбора урожая и чем дольше едет до места продажи и чем дольше лежит на полке , тем в нам меньше витаминов. При заморозке есть возможность эту потерю уменьшить.
• В замороженном продукте теряется в основном витамин С и некоторые витамины гр В , но значительно меньше, чем при тепловой обработке.
• В замороженных продуктах значительно меньше шанс встретить патогенные бактерии.

Рекомендую вам не пренебрегать таким способом хранения овощей и ягод, но важно выполнять несколько условий для успешной заморозки!

Важные условия:

• Срок хранения (поставьте на продукте отметку , когда вы его заморозили).
• Замораживайте продукт в сухом виде.
• Замораживайте малыми порциями.
• Чтобы сохранить форму ягод и овощей замораживайте по следующей схеме: разложите сухие продукты для заморозки тонким слоем на тарелке или другой поверхности и поместите в морозилку на 2-3 часа. После этого сложите порционно в емкости или пакеты для заморозки.
• Уделяйте внимание выбору ёмкостей для заморозки — они должны быть безопасны и не токсичны.

В чем замораживать:

• нетоксичный пластик;
• сталь, эмаль;
• пищевой силикон.

В силиконовых пакетах для заморозки обращаем внимание на маркировку и инструкцию. Пластиковые пакеты для заморозки идеально подходят для бульонов и овощей. При использовании пластика важно остужать содержимое для заморозки отдельно от контейнера. Практически весь пластик становится токсичен, когда с ним соприкасается горячая еда. Самый нетоксичный способ — это эмалированная посуда.

Срок хранения замороженных продуктов

Ферментация

Ферментация, брожение и квашение — это еда-лекарство и удивительный процесс под воздействием полезных бактерий. Ферментированная еда является одновременно и пребиотиком, и пробиотиком. Процессы брожения с участием микроорганизмов часто используются на практике при производстве пищевых продуктов, алкогольных напитков или консервировании. Все процессы брожения начинаются с образования пирувата и протекают только в анаэробных условиях.

На сегодняшний день существует целая наука, которая изучает процессы ферментации, она называется энзимология. Энзимология (энзим[ы] + греч. logos учение), это самостоятельный раздел биохимии, в котором изучают строение, молекулярную структуру и механизм каталитического действия ферментов.

В каждой кухне мира есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус, тофу, соевые бобы и так далее.

Ферментация — это один из древних способов сохранения продуктов. Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.

Суть процесса

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).
Брожение не требует использования горячей температуры при производстве и происходит за счет естественных холодных процессов. А значит все полезные свойства растительных компонентов сохранены.

Ферментировать можно практически что угодно. Ферментированное мясо — это и всевозможные европейские колбасы, и хамон, и пармская ветчина. Ферментированные молочные продукты — это кефир, йогурт, простокваша и их бесчисленные региональные вариации. Многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями.

Базовый рецепт ферментации

Суть ферментации — подготовить клетчатку к легкому усвоению и дать пищу имеющейся микрофлоре в органах жкт , «размножить» полезные бактерии при брожении и «съесть» их в удобной форме , повысив шанс , что они «задержатся» в вашем кишечнике.
Это дешевле пробиотиков , это в какой-то степени может быть эффективнее. А ещё важно понимать, что все «злые» свойства растительных продуктов устраняются при помощи ферментации: лектины, оксалаты, изоцианиты и другие антивещества.

Рецепт ферментированного салата из капусты, моркови , огурца и редьки (составляющие могут быть изменены по вашему желанию):

• моем, режем соломкой ингредиенты. Важно, чтобы овощи или зелень были хорошо промыты и не было земли , пыли и тд. Иначе возрастёт риск отравления.
• складываемая в чистую! стеклянную! посуду. Давим лодкой или рукой ингриоиенты, перемешиваем . В идеале из продуктов должен выделиться сок.
• готовим рассол — чистая питьевая вода. В ней растворить морскую соль , специи и чеснок (не будет злым после ферментации) по желанию.
• в рассол добавить стартовые культуры (ложка кефира, закваска, сок от квашеной капусты без сахара, капсула пробиотика, аптечные культуры).

Важно ! Ни вскроем случае не добавляйте сахар ( сиропы, мёд и тд). Иначе это спровоцирует рост дрожжевых культур.

• залить рассолом содержимое банки.
• поставить утяжеление (пресс) на банку сверху, придавив содержимое. поставить в темное место для брожения на 7-14 дней при температуре не выше 20С.
• готовый ферментированный продукт можно хранить достаточно долго в стеклянной таре в холодильнике.
• при употреблении заправить такой салат маслом.

Сохранение зелени через ароматное масло

Зелень — отличный источник витаминов и клетчатки. Что лучше? Зелень не в сезон или замороженная? Замороженная или высушенная конечно же безопаснее, потеря витаминов при обработке не такая большая.

Как заморозить?

• Собрать сезонную зелень, вымыть, замочить, высушить.
• Пробить в блендере с оливковым нерафинированным маслом и заморозить порционно, например, в формочках для льда.
• Замороженные кубики можно вынуть из формы и переложить в пакет и заморозить следующую порцию.

Что морозить? Я морожу следующее:

• петрушка + укроп;
• кинза;
• базилик + орегано;
• розмарин + тархун

Как использовать?

• для приготовления и запекания блюд;
• травы без масла для смузи.

Сушеные овощи и ягоды

В чем суть процесса? При сушке из плодов и овощей удаляется большая часть содержащейся в них влаги. Концентрация клеточного сока и, следовательно, его осмотическое давление увеличиваются во много раз. Вследствие этого развитие микроорганизмов становится невозможным. Биохимические процессы также прекращаются, так как ферменты инактивированы. В результате предварительного бланширования, и последующей сушки продукт оказывается законсервированным.

1. Для домашней сушки овощей используют русскую печь, духовку плиты, установки для сушки, а также сушилки, размещаемые на плите. При сушке не выше 45 С удаётся сохранить максимальное количество витаминов.
2. Предварительное бланширование сокращает количество витаминов в продукте, чем крупнее высушиваемый продукт, тем больше в нем полезных веществ и клетчатки.
3. Количество углеводов в сушеном продукте (кроме фруктов ) меньше за счёт испарения.
4. Калорийность сушеных фруктов намного больше за счет испарения влаги, уменьшения объема и концентрации сахара. Поэтому все фрукты в составе которых содержится сахар после сушки становятся сладкими. Поэтому сушить фрукты не следует.

Температура сушки:

• Травы сушатся при температуре 34 градуса.
• Ягоды при температуре 41 градус.
• Овощи при температуре 52 градуса.

Что можно сушить:

• все травы;
• кабачок, тыква, свёкла , хрен, пастернак, редька, баклажаны, томаты, перец и тд;
• грибы;
• кислые зеленые сезонные яблоки;
• ягоды: шиповник, черника (здорово в смузи ее), малина.

Сушеные пряные травы

Собрать пряные и лечебные травы и высушить их — это важная часть заготовок здоровой кухни. Их можно добавлять в блюда, чай, при варке бульонов. Мой минимальный набор чабрец, мята, душица, базилик, розмарин. В идеале высушить на открытом солнце.

Сушеные овощи в масле

Еще один способ заготовки на зиму — сушеные томаты, перцы, баклажаны, кабачки, сливы, тонко нарезав, вынув семена, овощи высушивают, остужают, помещают в стерильную банку и заливают ароматным нерафинированным маслом со специями.

Как использовать?

В смузи, в суп (на костном бульоне конечно же), добавлять при варке круп.

Моченые ягоды и овощи

Мочение — распространенный метод заготовки ягод на зиму, издревле используемый на Руси. Этим способом можно сохранить до весны клюкву, бруснику, морошку и яблоки сорта Антоновка. Ягоды без добавления сахара сохраняют полезные свойства в большей степени.

Моченые яблоки рецепт

• Понадобятся сезонные яблоки без вмятин, трещин и других повреждений.
• Чистая питьевая вода и стеклянная банка
• По желанию — палочка корицы, ванили, бадьян, анис и тд

Способ приготовления

1. стеклянную тару для замачивания тщательно вымыть, обработать кипятком;
2. в банку сложить нарезанные с кожурой яблоки ( сердцевину оставьте);
3. приготовим рассол: воду нагреть до 40С, растворить в ней закваску ( капсула пробиотика, бактерии);
4. в банку к яблокам добавить специи по желанию — залить рассолом и поставить под гнёт ( пресс). Важно, чтобы рассол покрывал всю поверхность яблок;
5. оставить при комнатной температуре на 1-2 недели;
6. переодически поднимать гнёт, убирать пену и пленку сверху рассола, при необходимости доливать чистой питьевой воды;
7. спустя две недели убрать гнёт и отправить содержимое в холодильник на 2-3 недели под закрытой крышкой;
8. спустя месяц перед нами прекрасный пробиотический продукт с потрясающим вкусом и минимальным содержанием сахаров.

Соусы из трав и овощей

Например, традиционный соус песто — отличный вариант для сохранения зелени. Может быть заморожен или законсервирован.

Ягодная пастила

Вкусный способ сохранить ягоды на зиму. Приготовить пастилу следует без использования сахара.

Овощное и ягодное пюре

Такое пюре можно заморозить порционно и использовать для приготовления супов/соусов/подливок. А ягодное пюре можно добавлять в чай, чтобы приготовить вкусный зимний напиток.​

Делаете заготовки на зиму? Какой способ ваш любимый пишите в комментариях!