Ферментированные продукты и содержание гистамина. Какая роль гистамина, какие продукты с гистамином и какая основная функция гистамина. Стоил ли бояться гистамин фермент? Давайте разберемся.

Основная функция и роль гистамина

Ферментированные овощи, которые не содержат ингредиентов животного происхождения и/или с высоким содержанием белка, не содержат соответствующих или обнаруживаемых уровней гистамина и, как правило, безопасны в отношении проблем с биогенными аминами.
Кроме того, гистамин не обязательно плох. У него плохая репутация, но продукты с гистамином необходимы для функционирования человеческого организма. Гистидин является незаменимой аминокислотой, а гистамин жизненно важен для правильного функционирования иммунной системы.

Гистамин фермент

Обычные, здоровые люди не испытывают проблем при потреблении умеренного количества гистамина с пищей. Полезные кишечные микроорганизмы обычно расщепляют гистамин в кишечнике, а фермент ДАО (диаминоксидаза) в кишечнике также расщепляет гистамин.

Содержание гистамина

Так, например, рыбный ферментированный соус имеет в среднем ВЫСОКИЙ уровень гистамина – около 575 мг/кг. По данным FDA, уровни выше 200 мг/кг (ppm) связаны с заболеваниями человека (отравлением гистамином). Таким образом, «безопасный» предел, установленный FDA, составляет менее 200 мг/кг гистамина.

Ингредиенты, входящие в состав ферментированных овощей, метод ферментации, концентрация соли, температура ферментации и продолжительность ферментации — все это влияет на уровень биогенных аминов в ферментированных продуктах.

Ферментированные овощи, приготовленные только из овощей, соли, воды и специй, физически не могут содержать соответствующий уровень гистамина… это связано с тем, что аминокислота-предшественник гистидин не присутствует в необходимых количествах в ингредиентах, поэтому гистидин практически отсутствует для декарбоксилирования микробных ферментов.

Кроме того, Lactobacillus spp. в ферментированных овощах способны расщеплять гистамин, образующийся при помощи большего количества ферментов.

Так же длительность ферментации влияет на содержание гистамина. Если вы чувствительны к гистамину, то необходима более длительная ферментация. Хочу так же отметить, что непереносимость гистамина можно обратить вспять, восстановив здоровый микробиом кишечника.