Вред глютена для организма волнует многих людей, особенно тех, у кого есть реакция на глютен или непереносимость глютена. В этой статье мы поговорим про глютен в хлебе и почему стоит его заменить на полезную альтернативу.
Про пшеницу и глютен в хлебе
Пшеница — древний злак, ее ели на протяжению всей истории. Это самый культивируемый злак, который является кормом для людей и животных. Пшеница, которую мы едим сегодня, — это не та пшеница, которую ели наши предки. Она даже не готовится с использованием тех же проверенных и надежных методов.
Древние зерна полезнее для вашего пищеварения, они имеют более высокую пищевую ценность, чем современная пшеница, такая как обработанная отбеленная мука общего назначения и даже органическая цельнозерновая пшеничная мука. Эти новые штаммы пшеницы имеют 42 хромосомы, что является результатом всех модификаций ГМО, которые были сделаны с ними. Это на 300% больше хромосом, чем у пшеницы однозернянки, которую ели наши предки. У пшеницы однозернянки всего 14 хромосом. Фактически, с 7500 г. до н. э. по 1840 г. было мало изменений в растениях пшеницы или даже в том, как ее выращивали.
Химические удобрения не добавляли в почву до 1840 года. Гибриды пшеницы появились в 1885 году, затем в 1980-х годах были применены методы рекомбинантной ДНК для модификации хромосом, в 1992 году были применены биолистические методы , а в 1997 году были применены методы агробактерий. Хотя эти ГМО имели положительные эффекты, такие как более быстрое время роста с урожайностью на 30-60% выше, и более высокая устойчивость к болезням растений, а также способность расти круглый год, а не только сезонно… они также имели некоторые плохие эффекты для нашего организма.
Современная пшеница содержит в 12 раз больше глютена, чем оригинальная пшеница однозернянка и другие сорта, способ ее выпечки также приводит к значительно более высокому уровню фитиновой кислоты, и это то, что вызывает проблемы с пищеварением у многих людей.
За последние 200 лет человечество четыре раза существенно модифицировали пшеничные зерна. Каждый раз количество глютена и других химикатов в пшенице увеличивалось как побочный продукт производства этих быстрорастущих зерен. Глютен в современных новых зернах пшеницы в 12 раз выше, чем в исходных штаммах пшеницы, которые наши тела ели на протяжении тысяч лет.
Если говорить про вред глютена для организма, то мы находимся в точке, где непереносимость глютена есть у 6%, еще 3% имеют легкую нечувствительность, и более 15% имеют синдром раздраженного кишечника, который, по-видимому, усугубляется более высоким содержанием фитиновой кислоты, обнаруженной в этих новых штаммах пшеницы, которые в конечном итоге попадают во все обработанные мучные изделия, которые мы покупаем.
Мы также несколько раз модифицировали дрожжи, которые мы используем для выпечки хлеба, чтобы создать штаммы, которые поднимают хлебные изделия быстрее, но также потеряли многие из положительных свойств дрожжей. Появление быстродействующих дрожжей и глютен в хлебе в 1980 г в Америке спровоцировало всплеск на непереносимость глютена.
На данный момент примерно 24% населения так или иначе имеют реакцию на эти новые зерна пшеницы, само собой разумеется, что если мы вернемся к старой пшенице или древним зернам и оригинальным дрожжевым процессам, нашим организмам будет легче их переваривать. Таким образом, совокупность быстрых дрожжей и модифицированной пшеницы имеет негативное влияние на наш организм, повышая уровень воспаления, нарушая баланс кишечного микробиома, увеличивает риск возникновения аутоиммунных процессов.
Закваска полезнее?
На самом деле, закваска расщепляет саму клейковину и фитиновую кислоту таким образом, что сухие дрожжи просто не могут. Поэтому по некоторым параметрам, хлеб с использованием закваски действительно может быть полезнее.
Вред глютена для организма
Непереносимость глютена и возможная реакция на глютен от употребления современной пшеницы:
- Проблемы с пищеварением:
— Боли в животе (у 68% пациентов)
— Диарея (33%)
— Запоры (20%)
— Вздутие живота (25%)
— Урчание в животе (10%)
— Изжога, тошнота или рвота (15%) - Реакция на глютен в кожных проявлениях:
— Экзема (35%)
— Неврологические и психические симптомы:
— Снижение концентрации внимания (34%)
— Хроническая усталость (33%)
— Депрессия (22%)
— Снижение чувствительности или онемение дистальных отделов конечностей (20%) - Реакция на глютен другие симптомы:
— Анемия (20%)
— Боли в суставах (11%)
— Глоссит (воспаление слизистой языка) (10%) - Вред глютена для организма на общее самочувствие:
— Снижение иммунитета
— Уменьшение энергичности
— Ухудшение настроения
Добавки в хлебе ухудшают наше здоровье
- Отбеливатели, добавленные в муку, делают ее более белой. Мука имеет желтоватый цвет, когда она свежемолотая, а белый цвет делает ее более эстетически приятной. Она также окисляет поверхности зерен муки и помогает развитию клейковины, которая позже заставит тесто лучше подниматься. Это дает больший объем буханки и более мелкое зерно хлеба. Наиболее используемые отбеливатели: перекись бензоила, перекись кальция, диоксид азота, хлор, диоксид хлора, азодикарбонамид и кислород из атмосферы, используемый во время естественного старения муки. Некоторые методы отбеливания муки, такие как использование хлора, броматов и перекисей, не разрешены в Европейском Союзе.
- Окислители добавляются в муку для усиления развития клейковины в муке. При домашнем приготовлении хлеб естественным образом стареет под воздействием атмосферы, но в промышленных условиях добавление окислителей экономит время и делает тесто более крепким. Наиболее распространенными окислителями являются: азодикарбонамид (E927), карбамид (E927b), бромат калия (E924), аскорбиновая кислота, фосфатный ячмень и иодат калия. Некоторые отбеливатели муки также действуют как окислители.
- Разрушающие агенты добавляются для того, чтобы разрушить белки муки и тем самым ослабить ее. Это сокращает время смешивания, снижает эластичность теста, сокращает время расстойки и делает тесто более подходящим для машинной обработки. Наиболее часто используемые разрушители: L-цистеин, фумаровая кислота, бисульфат натрия, дрожжи и аскорбиновая кислота.
А что еще?
- Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
- Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
- Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
- Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
- L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
- Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
- Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
- L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в произвостве.
- Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
- Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.
Употребление хлеба с таким сложным составом может действительно иметь последствия для нашего здоровья. Выпечка домашнего хлеба без использования дрожжей является наиболее оптимальным решением.
А использование альтернативного хлеба способно снабдить ваш рацион дополнительными витаминами и минералами, волокнами, белками и жирами.
Кулинарный класс — Вместо хлеба
Что приготовить полезное и быстрое вместо хлеба? Я покажу и научу на моем мастер-классе по приготовлению полезных аналогов хлеба.
0 Комментариев